sort sg ta fenoler prop
<char> <num> <num> <num> <num>
1: Three Counties 55.0 2.3 3.3 1
2: Ribston 48.0 11.9 0.6 1
3: BLANDNING 51.5 7.1 1.9 2
4: ideal 60.0 6.8 2.4 NA5 Äpplen
Sorter, urval, egenskper, hantering, mognad, lagring.
5.1 Fruktens mognad
Olika sorter är plockmogna vid olika tid. Vissa bör därefter eftermogna för att uppnå full arom och kan då även bli mildare i smaken (minskad beska, ökad sötma). Vissa sorter håller därefter för lagring i veckor eller månader (gärna kallt -1 till 4 °C).
5.2 Äpplen
Traditionellt odlades särskilda cideräpplen, vilka inte var goda att äta färska pga mycket beska och syra, men lämpade sig väl för cider. Andra äppelsorter kan dock användas. Syrliga äpplen är att föredra och finns beska kan det ge en mer komplex smak. Söta och milda sommaräpplen anses sällan ge god cider. Höst- och vinteräpplen är ofta mer lämpliga. Sockerhalten är också viktig ifall socker ej tillsätts.
I Sverige har många äpplen hög syra och låg halt tanniner. Tillräcklig syra är därför sällan ett problem. Utmaningen är snarare att hantera den högs syrligheten och att få tillräckligt med tanniner för att ge en mer komplex och fyllig smak. Optimalt är sannolikt att blanda dessa syrliga äpplen med sådana som har hög halt tanniner men låg syrlighet (“bittersweets”).
Att göra cider på en enda äppelsort blir sällan lyckat, med undantag för vissa cideräpplen som ensamma kan ge en bra balans. Blandning av sorter är ofta lämpligt för god smak. Då kan sorter som inte gör sig så bra ensamma ge bra must.
Cideräpplen brukar beskrivas som “bittersöta” eller “bittersura”. Kategorisering av äpplen kan göras på olika sätt, tex enligt tabellen nedan[1,2].
| Malat <4.5 | Malat >4.5 | |
|---|---|---|
| Tannin <2 | Sweet | Sharp |
| Tannin >2 | Bittersweet | Bittersharp |
En mer utförlig kategorisering och exempel på sorter visas i tabellen nedan.
Klassifikation | Tannin (g/L) | Malat (g/L) | Example |
——————————-+—————+——————+——————————————————— | | | |
Sharp/Aigre | <2 | >4.5 [>6.75] | Malat 4.5-8 är “medium sharp” |
Medium sharp/Acidulee | <2 | 4.5-8 [4.5-6.75] | Subacidic |
Sweet/Douce | <2 | <4.5 | |
Bittersweet | >2 [2-3] | <4.5 | |
Bittersharp | >2 [>3] | >4.5 [>6.75] | Kingston black |
Bitter | [>3] | [<4.5] | |
Dessert apples | 0.4-1.5 | | Cox orange Pippin |
Cider apples | 1-5 | ~6? | Kingston black |
Kingston black | 2.4 | 6.8 | |
Svenska äpplen, Medel (range) | 0.4 (0.1-0.8) | 8 (5-13) | |
Belle de Boskoop | 0.84 | 10 | |
Maglemer | 0.45 | 8 | |
Åkerö | 0.34 | 6 | |
Ribston | 1.1 | 6.7 | Cultivar Performance Database |
Ribston must SLU | 0.6 | 12 | https://stud.epsilon.slu.se/2790/1/nilsson_c_110613.pdf |
Ribston cider, SLU | 0.6 | 5 | |
——————————-+—————+——————+——————————————————— | | | |
Sharp/Aigre | <2 | >4.5 [>6.75] | Malat 4.5-8 är “medium sharp” |
Medium sharp/Acidulee | <2 | 4.5-8 [4.5-6.75] | Subacidic |
Sweet/Douce | <2 | <4.5 | |
Bittersweet | >2 [2-3] | <4.5 | |
Bittersharp | >2 [>3] | >4.5 [>6.75] | Kingston black |
Bitter | [>3] | [<4.5] | |
Dessert apples | 0.4-1.5 | | Cox orange Pippin |
Cider apples | 1-5 | ~6? | Kingston black |
Kingston black | 2.4 | 6.8 | |
Svenska äpplen, Medel (range) | 0.4 (0.1-0.8) | 8 (5-13) | |
Belle de Boskoop | 0.84 | 10 | |
Maglemer | 0.45 | 8 | |
Åkerö | 0.34 | 6 | |
Ribston | 1.1 | 6.7 | Cultivar Performance Database |
Ribston must SLU | 0.6 | 12 | https://stud.epsilon.slu.se/2790/1/nilsson_c_110613.pdf |
Ribston cider, SLU | 0.6 | 5 | |
: Klassificering av äppeltyper med några exempel. För att få % tag g/L genom 10. Franska systemet inom klamrar. {.hover}
Val av äpplen för cider
Ett tips är att försöka undvika att endast använda syrlig frukt. Senmognande sorter har ofta fylligare smak. Tidiga sorter har ofta mycket syra, men det finns även hos vissa senmognande.
Hög syra kan i viss mån balanseras av hög sötma, vilket ibland vägs in vid val av äpplen. Optimalt är då en kvot på 15–20 [^löslig torrsubstans (°Brix) / äpplesyra (%)]. Lägre värden uppfattas som syrligare och tunnare smak. För hemmabryggning är det dock möjligt att tillsätta socker istället.
Ofta är det klokt att blanda äpplen med olika egenskaper för att få en must med bra egenskaper. Cideräpplet ‘Kingston black’ anses vara en standard för ett bra cideräpple. Dess must har SG 1.060, malat 0.68%, och tannin 0.24%, vilket alltså kan fungera som ett riktmärke. Som en jämförelse har de flesta äppelsorter som odlas i Sverige tannin < 0.08%, dvs mindre än hälften av ‘Kingston Black’, och samtliga har TA > 0.45, dvs är “sharps”.
Äpplen som ger god sortren must:
- Sena: Aroma’, ’Belle de Boskoop’, ’Cox’s Orange’, ’Gravensteiner’, ’Rubinola’, ’Fredrik’, och ’Folke’
- Tidiga/medeltidiga: ’Alice’, ’Discovery’ och ’Katja’
Äpplen med relativt högt innehåll av totalfenoler:
- ’Belle de Boskoop’, ’Cox’s Pomona’, ’Quinte’ och ’Bramley’.
5.3 Tabell jämförelse sorter
Se Tabell A.1 för en längre lista på äpplen och deras egenskaper.
5.4 Skörd och mognad
Äpplen för cider bör skördas när de är fullt plockmogna och vissa sorter är sedan lämpliga att låta eftermogna i sval, luftig miljö.
Under mognadstiden på trädet går sockerhalten upp, stärkelse omvandlas till socker, syra minskar. Flyktiga ämnen (aromer?) ökar. Fenoler minskar först och ökar sedan igen (för de flesta sorter). Frukterna blir mjukare.
Plockas de för tidigt kan de sakna fenoler, ha alltför hög syra, och ge en must med mycket stärkelse, vilket kan ge grumlig cider. Plockas de för sen kan man få problem med mjuka frukter som ger mos istället för must vid pressningen.
När?
Plockmoget
Ätmoget
Redo för pressning
Mognad efter plockning
Lagring efter mognad
| Tidpunkt | Socker | Syra | Stärkelse | Flyktiga ämnen | Fenoler |
|---|---|---|---|---|---|
| Omoget | |||||
| Omoget | |||||
| Plockmoget | |||||
| Ätmoget |
Förändring i kvoten fruktos/glukos/sukros
Hur avgöra mognad?
- Frukten börjar falla
- Svarta eller mörkbruna, glansiga kärnor
- Lossnar när frukten lyfts till 90°
- Jodtest, se Section 16.4
5.5 Krossning och pressning
- Gallra bort rutten frukt
- Skölj av smuts
- Krossa
- Macerera eventuellt 1-24 tim, ej längre då det minskar fenolinnehållet i musten
- Pressa
- Sila om det behövs
Gallring: Friska äpplen flyter och ruttna sjunker, vilket kan användas för gallring.
Sköljning: Smutsen skall bort, men i övrigt behöver tvättningen inte vara så väldigt noggrann.
Krossning: Riv med äppelrivare eller krossa med en stör.
Silning: Om man pressat i en nätpåse behövs detta ej. Annars sila bort bitar. Små korn (och sannolikt även större bitar) har knappast någon betydelse om de är kvar, då de tas bort vid första omtappningen.
Pressning
Görs i tex korgpress. Hydrualiska varianter finns och man kan egentillverka en press med hjälp av tex en domkraft.
Utbytet av pressning är 50-75% L/kg beroende på pressteknik, kanske något högre med industriella pressar.
En mycket hög presskraft (troligen högre än vad som kan åstadkommas vid hemmabruk) ger en ökad extraktion av fenoler.
Om man av någon anledning vill skilja av skal och kärnhus blir proportionerna från 1 kg medelstora äpplen ca:
- 0.7 kg kött => 0.35-0.5 L must
- 0.2 kg skrutt => 0.1 L must?
- 0.1 kg skal
Det är mycket arbete att skala, men gör man äppelmos kan det vara av värde att ta vara på skalen och samjäsa dessa med musten för att öka fenolinnehållet (se [polyphenols-enrichment-peels?]).
5.6 Beskrivning av äppelsorter
Ribston: https://www.slu.se/centrumbildningar-och-projekt/programmet-for-odlad-mangfald-pom/gront-kulturarv/gront-kulturarv-sortiment/gront-kulturarv-frukt-bar/ribston/
Analys och beskrivning av engelska cideräpplen som odlats i Sverige: https://pub.epsilon.slu.se/14769/1/LTV-rapport%202017-17%20Hilde%20Nybom-2.pdf
5.7 Resurser
Se Prickly Cider, when are apples ripe?
Äppelsorter som är bäst till cider
Äppelsorter som är bra för must
Bilder på cideräpllen (US), färg på must mm
Artikel: The biochemical and physiological basis for hard cider apple fruit quality
Artikel: Cideräpplen i Sverige
Troligen går alla sorterna att odla i zon II och merparten även i zon III. För odling i mer utsatta områden, rekommenderar vi i första hand sorter som mognar fram redan i september.
Som grundstam använder man oftast MM106 eller MM111 när cideräppleträd förökas i England eller Frankrike. I odlingarna på Balsgård och hos MarkCider har sådana träd haft lagom tillväxt och kommit ganska snabbt i bördighet för flertalet sorter. För odlingar i mer utsatta lägen i Sverige skulle nog A2 vara att föredra.
Inköp av cideräpplen:
Svartbäckens cideräpplen: https://shop.svartbackens.com/shop/search?s=cider%C3%A4pple Spakarps cideräpplen: https://spakarpsplantskola.se/webbshop/frukttrad-barbuskar/ciderapplen/ Cider Apples and Perry Pears: https://www.bjcp.org/exam-certification/cider-judge-program/cider-exam/7-cider-apples-and-perry-pears/