4  Balansering

Innan eller under jäsning kan det ibland vara fördelaktigt att justera sådant som syra, sötma, och näringsinnehåll i musten.

Musten kan behöva balanseras dels för att skapa goda förutsättningar för en frisk jäsning (tex ett pH som motverkar oönskad mikrobiell tillväxt) och dels för att påverka smaken i den färdiga produkten.

Sockerhalten i musten avgör den slutliga alkoholhalten. Ett startvärde på SG mellan 1.040 och 1.070 är oftast ett lämpligt intervall. Sikta tex på 1060 i din beräkning. Detta justeras genom att tillsätta socker (ca 30g/L för varje .010 man vill höja). Se [TODO: ref sötning]

pH påverkar mustens motståndskraft mot oönskade mikroorganismer och den färdiga ciderns syrlighet (dock kan syrligheten ändras under jäsningen och uppfattas olika beroende på andra egenskaper hos drycken). Ett utgångsvärde på pH 3.2-3.8 är lagom. pH kan justeras genom att tillsätta äppelsyra (malat). Andra syror kan medföra problem

Polyfenoler (tanniner) tillsätts ibland för att påverka smaken (Chapter 6), men oftast är det bästa sättet då att försöka få tag på äpplen som är rika i dessa.

Målvärden:

Titrerbar syra (TA): Kingston Black har 0.68% malat. CJ siktar på 0.5-0.55% TA, eller 0.4% för bitter cider med mer strävhet. Om musten från början har en TA >0.6% kan man göra en dryck med mer sötma för att balansera det.

Fenoler: ‘Kingston black’ har tannin 0.24%. Notera att alla fenoler inte är lika, de ger olika smakupplevelser (tex strävhet vs bitterhet).

rowan 1000-3000 mg/L (1-3%) juice; apple 200-2500 mg/L (0.2-2.5%). Boskoop 0.1%, Ingrid marie 0.05%.

4.1 Sockerhalt

För att höja SG med .010 krävs tillsats av ca 30 g socker per liter must.

Later studies showed 48g ethanol and 47g CO2 per 100g sugar to be a more correct

4.2 Syra

För att sänka pH:

• Äppelsyra (1 g/L ger TA + 1.12 g/L ? och pH - 0.08)
• Använd syrligare äpplen

Ej rekommederat:

• Tartrat: Kan ge tartratkristaller
• Citrat: Kan ge dålig smak vid malolaktisk jäsning

För att höja pH:

• Bikarbonat (?)
• Kalciumkarbonat
• Vatten

4.3 Jästnäring

Ibland tillsäts också jästnäring i olika former. Huruvida detta är lämpligt beror på vilken typ av jäsning man önskar. Exempelvis är ibland målsättningen en långsam jäsning och utarmning av näringsämnen för att jäsningen skall avstanna vid en högre sockerhalt och då ge kvaravarande sötma i cidern. Då bör jästnäring ej tillsättas. I de flesta fall är det troligen onödigt (?). Jästnäring kan möjligen minska risken för “stressad” jäst som ger oönskade smaker, men bör då troligen tillsättas med fördröjning för att undvika alltför stor tillväxt av jästpopulationen i början (?).