21  Päroncider

Kallas “Perry” i UK.

Päron beter sig litet annorlunda än äpplen när man gör cider:

• Vissa päron innehåller mycket acetaldehyd, vilket binder svaveldioxid och gör svavling ineffektivt. Därför behövs högre koncentration SO2 för att uppnå samma effekt som i äpplmust (tumregel: lägg på 50 ppm vid svavling före fermentering).
• Många päron innehåller mycket citrat, vilket kan omvandlas till acetat (vinäger) vid malolaktisk jäsning (görs av vissa sorters laktobaciller som tar över efter huvudjäsningen). Man vill därför undvika sådan malolaktisk jäsning. Päron med lägre syrlighet och senare mognad kanske oftare har lägre citrathalt.
• Pärontanniner kan ge överdriven bitterhet och försvåra klarning. Maceration 4h halverar tanninerna.
• Dessertpäron vanligen låga i tanniner, och vissa av dessa har oönskade aromer
• Päronjuice kan innehålla icke-fermenterbara sockerarter (sorbitol). Drycken får då en viss kvarvarande sötma även efter att den jäst klart men det försvårar att avgöra huruvida den jäst färdigt (SG stannar på en högre nivå).
• Päron har i allmänhet lägre syainnehåll (?), vilket kan ge grogrund för patogener och malolaktisk jäsning.
• Vid pastörisering krävs i allmänhet högre PU för päron än äpple(?). Kanske pga högre pH?

Principles and practice of Perry Making: http://cider.org.uk/Principles_and_Practice_of_Perry_Making.pdf

• Vissa päron innehåller mycket acetaldehyd, vilket binder svaveldioxid och gör det ineffektivt.
• Många päron innehåller mycket citrat, vilket kan omvandlas till acetat (vinäger) vid MLF (vissa sorters laktobaciller)
• Pärontanniner kan ge överdriven astringency och försvåra klarning. Maceration 4h halverar tanninerna.
• Päronjuice kan innehålla icke-fermenterbara sockerarter, försvårrar att avgöra huruvida den jäst färdigt
• Dessertpäron vanligen låga i tanniner, vissa har oönskade aromer

Blending vid bulk storage, före slutlig klarning, för att undvika senare fällningar.

“Acetification in perries is nearly always to do with anaerobic breakdown of citrate by lactic acid bacteria and has nothing to do with oxygen and acetobacter” [AL] “SO2 is the simplest remedy, and can be used initially during fermentation and again during storage. Pasteurisation is another possibility.”

“I made tests about this a few years ago, adding 0, 20, 40, 60 and 80 ppm of SO2 at bottling and to my surprise, the bottles that had more SO2 also had more sparkle. The explanation that I can think is that with the SO2, competition was eliminated and yeast could use all the nutrients available.” Claude

“As Claude says, any normal wine yeast will work in the presence of small amounts of sulphite (say 50 ppm depending on pH)” Remember some yeasts like EC1118 (widely used for sparkling wines) are actually SO2 producers and may therefore inhibit LAB all by themselves. The sensitivity of LAB to SO2 is very different to that of yeasts. In general, most LAB (excepting Oenococcus oenos) are very sensitive to SO2, even if it is bound (unlike yeasts which are only sensitive to free SO2). And the spoilage organisms giving you the problem are more likely to be Lactobacilli than Oenococcus. So it should be possible to use SO2 to control the LAB and acetification, while also allowing secondary yeast fermentation to take place. If you don’t sulphite the original juice, then I would probably suggest sulphiting the perry in bulk once the yeast fermentation is all finished, to prevent the development of LAB in store. You can then start the bottle conditioning a little later (with added sugar and ± added yeast) and with less risk of LAB developing in bottle.

“My guess is “tannin” especially if you use high tannin perry pears. The idiosyncratic behaviour of pear tannin is quite well known and has been covered on this Workshop before if you search the archives. Sometimes the tannin forms a clot, sometimes an intractable haze, and sometimes it is deliberately removed by maceration prior to fermentation in order to reduce it. It can re-appear in bottle many months after you think it’s gone away.” https://groups.google.com/g/cider-workshop/c/s7T95jhvV4Q/m/ETEBdvEbAQAJ

post-fermentation blending may cause hazes if the varieties are not compatible. He says one may have 2 perfectly clarified perries, and after blending them the perry may become hazy. He suggests to make tests on small quantities before proceeding with such a blend.

En del om perry: https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/4800/Exploring_Cider-Gary_Awdey.pdf

21.1 Päronsorter

Fråga MArkCider om ciderpäron? https://markcider.se/om-markcider/