17 Alternativ
17.1 Steg i ciderbryggningsprocessen
Här listas i ordningsföljd de möjliga steg som man kan lägga till i ciderbryggningsprocessen för att påverka förloppet. De är i tidsordning. De flesta är inte nödvändiga, men kan användas för att påverka förloppet på olika sätt.
| Steg | Temp | Tid | Socker | Ev tillsats | Vad händer |
|---|---|---|---|---|---|
| Skörd | Kylig dag? | 45-70 | Jodtest av mognad | Mogna frukter. Kan lagras 2-4v (pektinhalten ökar då) | |
| Sweating | 1-2-4v | Förvara luftigt | Frukten “mognar” av trädet, blir lättare att pressa | ||
| Rensning | Vattenbad (rutten frukt sjunker) | Tag bort rutten frukt. Färska fallmärken är ok | |||
| Tvättning | Vatten | Tag bort smuts och damm | |||
| Krossning | Pektinas ökar utbytet | Krossa utan att förstöra kärnorna | |||
| Macerering | 20 | 6-24h | >05 | Vatten, pektinas | Oxidation, lättare press, tanniner, aromer |
| Pressning | 12-14% | Pektinas 12h, vatten | Korgpress saknar kanaler för vätskan och kan ge slime | ||
| Ompressning | Svalt | 24h? | Liten mängd vatten | Resterna från första presningen tas tillvara och kan tillsättas | |
| Svavling | Direkt | SO_{2} 30-50 ppm beroende på pH | Låg dos vid vildjäsning. Hindrar mikroorganismer. Motverkar oxidation | ||
| Silning | Grovsila | ||||
| Keeving | 5 | 7d | Kalciumklorid (4g/100L), PME | Reducera pektin och näring. Brun hätta. Omtappning | |
| Kylning | 12h | Kyl | Valfritt. Snabbar upp sedimentering. Omtappas | ||
| Pastörisering | 63 | 20m | Värme x tid avgör effekten | Mikroorganismer avdödas vid 30-50 PE. Maillardreaktion ändrar smaken | |
| Hydrering av jäst | Vatten | Jästen hydreras, då överlever dubbelt så många celler | |||
| Justering | >45 | SO2, näring, pektinas, syra | Justera av pH och sockerhalt (13g/L höjer med 5) | ||
| Förkultur | Socker, vatten, luft | Starta jästen | |||
| Uppstart | (12-)20(-25) | 24-48h | Bryggerijäst. Med lufttillgång | Jästen gynnas och tillväxer. Syret förbrukas. Jäsrör efter | |
| Vilofas | 6h-7d el mer | Högre temp kortar tiden | Tid innan jäsningen syns. Tiden beror på jäst och temperatur | ||
| Turbulent jäsning | 5d | Rejält tempo. Skummet som bildas försvinner efter 1-2v | |||
| Omtappning 1 | efter 3d vila | <15-20 | Mät SG när skummet försvunnit | Bottensats och hätta tas bort | |
| Fyll upp | Sockerlösning, juice, cider | Fyll upp (nästan?) helt | |||
| Huvudjäsning | (8)-12(-20) | (3-)6-12v | Jästnäring, jäsrör, socker | Toppa upp. Jäsrör på. Klart när det slutar bubbla | |
| Omtappning 2 | 2-3v efter | <06-08 | Pumphävert. Undvik syresättning | Bottensatsen tas bort. Klarare cider. Minskad näring. Kan upprepas | |
| Fyll upp | Vid omtapp | Sockerlösning, juice, cider | Fyll upp (nästan?) helt efter varje omtappning | ||
| Svavling | Vid omtapp | SO_{2} 30 ppm | |||
| Blandning | Tanniner? | Blanda olika satser för att ändra smak. Behöver sedan fortsätta jäsa | |||
| Testa färdigjäsning | 20+ | 2v | <06 | DAP, jäst | Testa att slutjäsa några dl för att avgöra minsta möjliga SG |
| Mognad | 15-20 ok? | 1-3-4 m | Tanniner? (tex ek) | Får rundare smak | |
| Malolaktisk jäsning | >17 | mån | Mjölksyrebakterier | Äppelyra omvandlas till mildare mjölksyra. pH >4 krävs | |
| Eftersötning | Ev icke-fermenterbart socker | Ökar smakkomplexitet. Följs av passivisering (alt icke-ferment) | |||
| Passivisering | Kaliumsulfit & -sorbat el pasteur | Jästen passiviseras. Går då ej att kolsyrejäsa | |||
| Köldstabilisering | -5 till -1 | 1-2v | Tartratkristaller bildas, för att undvika dessa i flaskan | ||
| Omtappning | Inför buteljering | ||||
| Svavling | Vid butelj | SO_{2} 30 ppm | |||
| Buteljering | Svalt | 00-05 | Pastörisering, SO2 | Sockret “slut”. Sval temp behåller mer kolsyra | |
| Pastörisering | 63 | 20m | I flaska | Flaskkorken på glänt för att undvika explosion. Kan då ej kolsyrejäsa | |
| Kolsyrejäsning | 20 | 1-2v | 6g/L | Socker, tiamin?, Liq. tirage | Sluten flaska. Kolsyran stannar. Tirage 24g/L för champagne |
| Degorgement | 00 | Liqueur d´expedition (0-50g/L) | Flaskan kyls, halsen fryses, proppen får flyga | ||
| Lagring | Svalt | 12-18m | -5 | Minst 2 m. Optimal smak 12m efter pressning, därefter sämre |
Förkortningar: SG, Specifig gravitation; PE, pastöriseringsenheter; SO_{2}, svaveldioxid från metabisulfit; ppm, parts per million; PME: Pektinmetylesteras. Skiljer sig från pektinasblanidngar som används för klarning. Det måste innehålla endaset PME, annars bildas ingen pektinhätta vid keeving.
Fetstil = Obligatoriskt
Justering: Musten bör ha pH 3.2 till 3.8, TA 0.3 till 0.7, sockerhalt SG minst 1045 (högre sockerhalt ger mer alkohol). pH >4 i musten kan ge senare smakproblem pga mikrobiell tillväxt (tex acetobacter). För att sänka pH tillsätts då malat 1 g/L (0.1%) eller en andel syrligare must från andra äppelsorter. Är pH för lågt kan musten blandas ut (med vatten), eller genomgå malolaktisk jäsning. Äppeljuicekoncentrat?
Svavling: Doseras efter pressing beroende på pH och vilken effekt som önskas. Vid viljäsning kan en låg dos gynna vildjästen i jämförelse med andra mikroorganismer. När bryggerijäst används önskar man ibland att mer kraftigt hämma övriga mikroorganismer inklusive vildjäst och då används högre doser. Svavling över en viss nivå motverkar malolaktisk fermentering, vilket ibland är önskvärt. Svavlingen bör då upprepas vid omtappning. Det minskar även effekten av maillardreaktionen vid pastörisering som annars kan ge en kokt smak som ibland är oönskad. Likaså minskar oxidering vid omtappning. Det fria svavlet minskar med tiden och binds till andra ämnen i musten, varför svavling i tidigt skede ej påverkar smaken.
Blandning: Kan göras initialt genom att blanda äppelsorter före pressning. Om blandningen istället görs efter huvudjäsning bör man tänka på att jäsningen kan ta fart igen, även om jäsningen i alla komponenterna har avstannat.
Oxidation: Lågt pH hämmar oxidationen. I syrefattig miljö kan den bruna färgen revertera. Oxidation ger mörkare färg och binder sedan en del av tanninerna till moset.
17.2 Långsam jäsning
Styrning av jäsningen genom att utarma näring “Svältjäsning”
Normalt fortskrider jäsningen tills allt socker förbrukats och upphör sedan när jästen inte längre har tillgång till socker att fermentera. Ett alternativt sätt att stanna upp jäsningen är att istället skapa brist på andra näringsämnen (främst kväve och tiamin). För att uppnå detta kan man använda “Keeving” i början av processen och/eller göra många omtappningar.
Vid varje omtappning tas sedimentet bort och eftersom det innehåller döda jästceller som tagit upp kväve och tiamin minskar man successivt tillgången på dessa näringsämnen i musten. Jäsningen stannar då upp trots att socker finns kvar. Man får då en söt cider med kvarvarande socker. För att få bubblig cider kan man istället för socker tillsätta kväve (i form av diammoniumfosfat) i kontrollerad mängd vid buteljering, vilket gör att kolsyra produceras i flaskan.
Effekter av långsam jäsning: Generationerna av jäst hinner genomgå autolys och återför då närning till de nya generationerna av jäst, vlket kan undvika överbefolkning och sedan stressade jästceller pga näringsbrist.
Att bromsa jästakten: - Temperatur - SO2, tex 100 ppm efter 10-12 poängs fermentering och omtappning - Kvävebrist (via keeving, omtappning, eller initial jäsning i grunt kärl som ger mer syre vilket stimulerar proliferation men hämmar fermentering och därför leder till en tät population som sedan omtappas till syrefattig miljö där kvävet då förbrukats) - Vildjäst
17.3 Keeving
Cuvage (“Keeving”) kan göras för att reducera pektin och näringsämnen (kalcium, tiamin, aminokväve, och jästceller binds till pektinhättan). Man får då en klarare cider och näringsbristen gör jäsningen låmgsammare. En långsam jäsning i näringsfatting sider kan göra att man efter buteljering i slutet av mognaden ger viss kolsyra utan att jäsningen startas om. Pektinmetylesteraserna som ger keeving-effekten är effektivare vid lågt pH (?). Kalciumklorid underlättar, liksom att satsen står svalt (4-5 grader). Ibland sker stormjäsning istället och då kan man fortsätta bryggningen utan keeving-effekten på pektin och näringsämnen. En brun hätta av pektin mm bildas och stiger till ytan när jäsning sker apikalt under den (“Brown cap”). Keevingen är klar när hättan börjar spricka?, efter ca 24 tim?. Första omtappning vid 1030 (eller när det sjunkit med 10) och en senare omtappning ser till att jäsningen fortskrider långsamt och upphör med viss bevarad sockerhalt Mot slutet <1 enhet/vecka (max 2 per 3v). Flaskning vid 1010-1015.
Ide: Apelsinskal (det vita) innehåller pektinmetylesteraser. Kanske kan användas för att underlätta detta? Dock troligen fler sorters pektinaser däri. Rabarber innehåller kalcium (låg bioavailability) och malat. Spenat innehåller kväve och vitamin B (koka först?).
Properly keeved cider can be bottled at higher gravities (1.020 has been found in trial-and-error by many producers to be optimum when starting at around 1.050). –The same finishing gravity can lead to dangerous overpressure in an unkeeved cider! https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/4800/Exploring_Cider-Gary_Awdey.pdf
** Keeving med klercidre kit
Method of operation to obtain best results
Introduction / General
The vessel used for the separation should:
Have vertical sides to allow the brown [residues] to descend during draining without breaking itself.
Be Translucent and should be open, to intervene at the time of adding the CaCl2 and to be able to observe the different stages.
Be above floor level, to encourage the tapping of the clear juice from the bottom of the vat / fermentation vessel.
I /
- Add the enzymes as early as possible to the must in the vessel To encourage the yeasts will require 25 to 35 ml of Concentrated PECTIN ESTERASE CPE (PME) for 10 hectolitres.
Control the temperature of the must to maintain it between 8 and 10°C, up to 12°C maximum: the more the temperature is raised, the more swiftly the reactions take place. Beyond 12°C, the yeasts threaten the process of separation, since the cellesei are more active than the enzymes at these temperatures.
ll /
- Monitor the progress of the enzymes in order to determine the best moment to add the CaCI2 (see above). (you can test this on a small volume taken out of the vessel).
When the fermentation vessel is ready, measure out exactly a liter of the must enzyme into a transparent [test] container and add, while agitating the must in the test container, 0.9 ml of liquid CaCI2 (powdered CaCl2 mixed into distilled or drinking water at a rate of 520 g / litre);
Continue stirring for 2 minutes, using a bright light to watch for the pectins granulating (looking like semolina granules) and leaving a clear juice;
This granulation may appear as a cloud of fine particles in suspension or as coloured grains (like semolina) or as translucent grains (like tapioca).
If this happens within a minute of the test beginning in your test container it is time to add the CaCI2 to the fermentation vessel.
If not, try the test again, and again, at regular intervals until this reaction occurs. This may take 3, 6 or 12 hours, depending on the temperature of the must.
Ill /
- Having made the bulk CaCI2 solution at 520 g / litre, add 854 ml to the fermentation vessel: equivalent to 1.180 kg for 10 hectoliters.
Stir the mixing vessel before adding to the fermentation vessel’s must, and mix this stirred liquid strongly into the must, diluting 2 or 3 times its volume with drinkable water, and carry on [stirring?] for 5, 10, or 20 minutes according to the quantity of must, using a sustained agitation with firm circles.
IV /
A brown cap will gradually form. Through adding the CaCI2 to the vessel, the granulation of the pectins occurs. A firm and continuous stirring of the contents at this time will encourage the separation of granules from the clear juice, while at the same time stimulating the yeasts.
At this stage it is the yeasts, by beginning the fermentation, that begin to produce the carbon dioxide which by starting the pectin’s agglomeration will encourage it to gather on the surface of the vessel: These gathered pectins form the brown cap.
If the yeasts are not very active, the process can stretch over hours, or even days
Från https://groups.google.com/g/cider-workshop/c/1-C1RyzkPGg
AL: I do feel their time-scales are somewhat optimistic - in my experience it takes days for the chapeau to be raised, though it can certainly start to form in the bulk of juice before it appears on the surface.
Clause: I have had successful keeves with quite acidic juice (up to 1% TA as Tartaric or 0.9% as Malic). Acidity (or lack of) might not be such an important factor. And slightly too high temperature should not be a factor that would empeach the formation of the brown hat - the only thing is that at higher temperature, fermentation could start before formation of the brown hat. You could delay the starting of fermentation by adding a bit of sulfite, this could give a bit more time to the brown hat.