18  Att påverka smaken

De flesta äpplen som odlas i Sverige har (jämfört med cideräpplen) hög syra och låg halt av tanniner. Det innebär att det är svårare att få en mild och fyllig smak (fylligheten är beroende av bla tanniner).

Smaken på cidern påverkas av olika faktorer:

18.1 Smaker

Astringency, strävhet (tanniner)

Syrlighet

Fyllighet

Sötma

TOREAD: [1] Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and Future Directions (påverkan på smak)

Aromer

Aromer kan principellt indelas i[2]:

  1. Primära: Från frukten, avspeglar sort och växtens omgivningsfaktorer. I vin tex thioler, methoxypyrazinee, terpener, och norisoprenoider.
  2. Sekundära: Sådana som bildas under jäsningen, tex alkohol och estrar.
  3. Tertiära: Åldrandearomer, tex från ektunnor vid lagring (laktoner och furanon).

Vissa aromer kan bildas från flera av dessa kategorier, tex flyktiga fenoler.

Flyktiga fenoler är aromatiska alkoholer[2]. Tex fenol, dess alkyl, methoxyl, vinyl och allylderivat. För en tabell med flyktiga fenoler kopplat till olika doftbeskrivningar, se [2]. Det kan noteras att det mesta av de flyktiga fenolerna extraheras redan efter tre dagars maceration på skal (vin), oberoende av temperatur.

Dåliga smaker

“Acetic acid has a very sharp aroma and so will be obvious as “volatile acidity” in the way that malate, citrate or lactate are not because they are “non-volatile” acids and they have no aroma. Citric acid does not smell “citrussy” in any way (i.e. not like lemon or orange).” https://groups.google.com/g/cider-workshop/c/cK2DP7vQmcE

At the same time, there are many wild species and strains of lactic acid bacteria with many different side-reactions which can accompany the main acid conversions). Amongst these are the formation of diacetyl (buttery), tetrahydropyridines (bready or mousy), or ethyl phenols (horsey or disinfectant-like depending on structure).

Olika smaker och deras orsaker: https://www.bjcp.org/exam-certification/cider-judge-program/cider-exam/6-balance-in-cider/

18.2 Faktorer som påverkar

Parameter Condition Biokemi Effekt
Jäsemperatur Låg (15°C) More ethyl esters More fresh and fruity
Jäsemperatur Hög (28°C) More flowery, banana, and pineapple
Alkoholhalt Låg
Alkoholhalt Hög Löslighet av vissa ämnen vid smaklökarna Ökad förnimmelse av tannin bitterness. Minskad astringency.
Kolsyrehalt Låg
Kolsyrehalt Hög Ökad förnimmelse av syrlighet
Sockerhalt Låg
Sockerhalt Hög Minskad syrlighet
Maceration Minskar tannininnehåll (?)
Mognad Polymerisering av tanniner. Nedbrytning av äppelsyra? Mjukare smak. Mindre syrlig?
Fläderbär Anthocyaniner påverkar mognadsprocessen Mjukare munkänsla
Malolaktisk jäsning Malat till laktat Mindre syrligt
Omtappning Gross lees Minskar apple solids, då mindre LAB och acetobacter Mindre risk för udda/vinägersmak
Omtappning Gross lees Långsammare jäsning, mindre förlust av aromer Mer aromatisk, fruktig cider
Lämna Fine lees LAB gynnas, tanniner, polyfenoler Mer tannin/polyfenol?
Serveringstemperatur Med kall cider funkar hög syra bättre

“Higher ethanol levels increase the perception of tannin bitterness (probably by enhancing the solubility of medium chain procyanidin oligomers into the lipid membranes which surround the bitterness receptors on the tongue). However, they also reduce the perception of astringency (probably by inhibiting the binding of longer chain procyanidin oligomers to the proline-rich proteins in the epithelial membranes of the mouth). See eg https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329307001115#:~:text=As%20ethanol%20level%20and%20pH,levels%20(11%E2%80%9315%25). [AL]”

Övrigt:

Smaksättning: Addera fenoler? Tex fläderbär, svarta vinbär?? The??

Att få både sötma och bubblor: Använder man en enkel metod för cidertillverkning är det svårt att få både sötma och bubblor. Jäsningen fortskrider nämligen tills allt socker har jäst bort. Avdödar man jästen för att stoppa detta går det inte att kolsyrejäsa sedan.

The formation of volatiles in fruit wine process and its impact on wine quality https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11254978/

18.3 Reducera syrlighet

Metoder för att reducera syrlighet i den färdiga cidern:

  • Späd musten med vatten
  • Blanda must med olika egenskaper
  • Använd jäst som reducerar malat (tex 71B)
  • Malolaktisk jäsning
  • Tillsats av klaciumkarbonat eller liknande
  • Sötning minskar upplevelsen av syra
  • Mognad
  • Lägre kolsyrehalt
  • Lägre serveringstemperatur

Dessertäpplen ger ofta syrlig smak. Syrligheten framträder när sockret jäst bort.

18.4 Öka fyllighet/komplexitet

För att öka fylligheten: Sötning, kolsyra, högre alkoholhalt, jäs länge på fine lees, tillsätt tanniner (extrakt, the, bärvin). Tillsats av tanniner anses dock sällan vara lyckat i cider. (°Brix) 10–12 eller högre ger fylligare smak.

För att öka komplexiteten: Jäs längre på Lees [?]. Vildjäsning? Längre lagring?