8  Dynamik

8.1 Att följa jäsningen

Sådant som kan observeras för att följa jäsningen:

  • Sockerhalt (SG, Oe
  • pH
  • Nivå av sediment
  • Doft, smak
  • Räkna bubblor (temperaturberoende)
  • Musten klarhet

Fermentation speed units

Fermentation speed units (FSU) är ett koncept föreslaget av Claude Joliceur här: Fermentation speed units (FSU).

Definition: 1 FSU = Reduktion av densitet med 1 (SG 0.001) på 100 dagar.

Tolkning:

  • FSU = 1: Mycket långsam fermentering. I praktiken stabil.
  • FSU = 10: Långsam fermentering. Motsvarar 1 FSU reduktion per 10 dagar.
  • FSU = 100: Snabb fermentering. Motsvarar 1 FSU reduktion per dag.

Rekommendationer för buteljering vid olika FSU (CJ):

  • <3 FSU: Mycket säkert, kan utveckla litet bubbel efter 3-4 månader i flaska.
  • 3-5 FSU: Blir troligen lätt bubblig.
  • 5-10: Mer riskabelt. Mer sannolikt fullt bubblig efter en tid i flaska.

Vid buteljering > SG 1.010 bör slutjäsning testas först och fullvikts-champagneflaskor användas.

När är jäsningen klar?

Jäsningen kan avstanna när allt fermenterbart socker har förbrukats av jästen, eller när andra näringsämnen (kväve, tiamin) är förbrukade. I det senare fallet kan jäsningen avstanna trots kvarvarande socker.

Dock finns en risk att jäsningen återupptas vid stigande temperatur, vid blandning med andra (även färdigjästa) satser, eller i viss mån vid malolaktisk jäsning (vilket kan producera en del kolsyra, men troligen inte så mycket?). Man bör därför försäkra sig om att jäsningen avstannat innan buteljering, alternativt använda säker pastörisering. Faktorer såsom alkoholhalt, flasktryck, SO2 och pH kan också hämma jästen.

Följande kan användas (båda dessa) för att avgöra när jäsningen är klar:

  1. Följ SG-kurva för att se när det planar ut. För att testa om jäsningen är färdig för buteljering: SG sjunker <1 per vecka (max 2 per 3 v). SG ligger vanligen på 1015-1010
  2. Slutjäsningstest. Provjäs i 20 grader i 2-3 veckor. Provjäsning med tillskott av tiamin kan även göras.

Slutjäsningstest

Slutjäsningstest enl CJ:

  1. Mät SG.
  2. Tappa upp några testflaskor med jäslås (eller lös kork?).
  3. Testflaskorna hålls i rumstemperatur i två månader.
  4. Därefter mäts SG i den första flaskan. Beräkna FSU.
    1. Om FSU < 3 har slutligt SG troligen uppnåtts?
    2. Vid FSU >3 testa ytterligare flaskor vid 4 och 6 månader.

8.2 Att påverka jäsningen

Jästens tillväxt och den följande jäsningens hastighet påverkas av faktorer såsom tremperatur, näringstillgång, alkoholhalt, typ av jäst, mm. Jäsningens hastighet påverkar i sin tur hur smakerna i cidern utvecklas.

Se Chapter 9 för grunderna i hur jäst fungerar.

Faktor Kategori Effekt
Jästsort Vildjäst Långsammare
Bryggerijäst Snabbare
Temperatur Lägre Långsammare
Högre Snabbare
Socker Lägre
Högre
Näring Lägre
Högre
Alkohol Lägre
Högre Långsammare
Tabell 8.1. Faktorer som påverkar jäsningen

Temperatur

Temperaturen påverkar hur snabbt jästen tillväxer i början och sedan hur snabbt jäsningen sker. Den påverkar också hur smaken utvecklas[1]. En tidig “överbefolkning” av jäst som sedan stressas pga brist på näring eller andra effekter av den täta populationen kan troligen öka risken för oönskade smaker.

Temperaturspannet för jäsning är 10-32°C men görs vanligen i 15-25°C. Ofta rekommenderas en temperatur i lägre delen av detta intervall, men det beror också på vilken typ av smak som önskas. Man brukar avråda från jäsning i temperatur över 20°C [?].

Lägre temperatur (kring 15C, eller långsammare jäsning pga begränsad kvävetillgång) ger mer friska, fuktiga aromer. Troligen behålls mer flyktiga aromer. Vid vinjäsning ger högre temperaturer mer blommiga aromer samt aromer som påminner om banan eller ananas[2], vilket möjligen kan vara liknande i cider. En temperatur över 22°C ökar dock produktionen av vissa estrar, vilket kan ge försämrad smak. Å andra sidan finns studier som talar för att jäsning vid 20°C kan ge den smak som de flesta föredrar[3]. Temperaturoptimum är sannolikt beroende av vilken jästsort som används.

En temperatur över °C ökar sannolikheten att malolaktisk jäsning sker.

Temp (°C) Effekt
4 Vissa (apiculata) jästsorter kan fermentera
<10 Många sorter av bryggerijäst avstannar
10-14 Anses bäst av vissa
>17 Tillåter malolaktisk jäsning (efter huvudjäsning)
20 Optimum enligt någon studie
>20 Ökad risk för dålig smak (?)
22 Maximal rekommenderad temperatur
>25 Jäsningen kan avstanna
Tabell 8.2. Temperatur vid jäsning

Näring

Socker

Correlation table* of the different measurements of the sugar concentration in musts: https://laffort.com/wp-content/uploads/EN_Table_Convertisseur.pdf

Lufttillgång

I början vs senare

8.3 Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning: Mjölksyrebakterier tar över. Noteras som återupptaget bubblande utan turbiditet. Gynnas av kvarvarande bottensats? Sker vid temperatur > 17?

Malolaktisk jäsning kan vara önskvärt för att reducera syrligheten (endast vissa LAB?). Dock ej när musten innehåller citrat.

MLF: Ger ej grumling (små celler) i motsats till om jästcellerna tillväxer igen. Syrahalten sjunker med ca 50%.

Be sure not to use any SO2 at racking if you want MLF to occur.